DOS DE CABILLAUD SAUCE BEARNAISE, FENOUIL ET TOMATES ROTIES

La sauce béarnaise est une sauce classique de la gastronomie française etpeut accompagner du poisson ou de la viande grillée.

C'est une sauce émulsionnée chaude, mais on peut faire une sauce froide avec l'estragon à base de mayonnaise. Tout dépend de l'utilisation.

Pour 4 personnes

• 4 dos de cabillaud (ou autre)
• 4 fenouils
• 2 branches de tomates cocktail
• huile d'olive
• sel et poivre
• sarriette ou origan

Pour la sauce béarnaise

• 125 g de beurre
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 petit bouquet d'estragon 
• 2 échalotes
• 10 cl de vinaigre blanc
• sel et poivre

Oter le plumet et la partie dure des fenouils et les couper en deux. Les cuire à la vapeur (ou à l'eau).

Dans un plat mettre les tomates , les arroser d'huile, saler, poivrer et saupoudrer de sarriette. Les cuire 25 à 30 mn à 200°.

Faire cuire les dos  la vapeur.

Dans une casserole, mettre les échalotes et l'estragon hachés au couteau (2 c à s d'estragon environ), sel et poivre. Ajouter le vinaigre et faire réduire. Il doit rester une bonne c à s de liquide. Faire un peu refroidir. 

Battre les jaunes d'oeuf avec 2 c à s d'eau froide et l'ajouter dans la casserole.

Remettre la casserole à feu très doux pour ne pas que les jaunes cuisent et faire mousser comme un sabayon. 

Retirer la casserole et ajouter le beurre en morceaux petit à petit sans cesser de remuer.