FILETS DE DAURADE ET PAGEOT EN ESCABECHE

Mon fils m'a apporté 2 petites daurades et un petit pageot qu'il a pêchés ce matin, mais ils étaient trop petits pour les faire au four. Il y a longtemps que je n'ai pas fait d'escabèche cela m'a donné l'occasion.

C'est une marinade à base d'huile et de vinaigre surtout utilisé en Méditerranée. En France, Espagne.......principalement pour le poisson , sardines, rougets et autres.

Marinade

• 1 oignon et une échalote
• 2 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl de vinaigre de vin blanc.

Ecailler et vider les poissons. Lever les filets, enlever les arêtes restantes avec une pince à arêtes ou une pince à épiler.

Emincer les oignons, l'ail, la carotte. Mettre les fillets à dorer dans 3 c à s d'huile chaude côté peau et les retourner, mais rapidement , il ne faut pas qu'ils soient trop cuits, car la marinade très chaude finira la cuisson.

Les poser dans un plat. Saler, poivrer.

Remettre un peu d'huile dans la poêle et faire suer les oignons, la carotte et l'ail. Ajouter le thym, le laurier et le vinaigre. Ajouter un peu de sel. Faire un peu évaporer, mettre le reste d'huile et aussitôt verser sur les poissons. Mettre un peu de poivre du moulin.