PAUPIETTES DE DINDE A LA CREME ET CHAMPIGNONS

16 Octobre 2017

Une façon de cuire les escalopes pour les rendre plus goûteuses. je préfère les préparer moi-même pour la composition de la farce.

Pour 4 personnes

4 escalopes (de 120 g à peu près)
4 tranches fines de lard maigre (ou de jambon)
50 g de comté ( emmental, tome ou autre)
3 échalotes
2 gousses d'ail
250 g de champignons de Paris (s'il sont petits les laisser entiers ou émincé)
20 cl de vin blanc
1 c à s bien pleine .de fond de veau (je préfère, sinon du fond de volaille)
20 cl de crème fraîche
1 feuille de laurier
1 pincée d'origan
huile d'olive
sel et poivre

Bien aplatir avec le rouleau à pâtisserie les escalopes. Poser dessus la tranche de lard et un bâtonnet de fromage, poivrer. Rouler et ficeler

Les faire dorer de tous les côtés dans l'huile et les retirer. Remplacer par les échalotes ciselées. Lorsqu'elle sont dorées, ajouter les champignons et laisser jusqu'à réduction de liquide.

Ajouter le fond de veau délayé dans le vin et verser dans la cocotte avec la feuille de laurier, l'origan et l'ail écrasé. Saler, poivrer et remettre les paupiettes. Cuire à feu doux 30 mn environ.

Retirer les paupiettes laisser un peu réduire s'il y a trop de jus et ajouter la crème, faire épaissir et les remettre dans la cocotte.

J'enlève la ficelle lorsqu'elle sont cuites, car je trouve désagréable de les couper dans l'assiette avec. Lorsque j'étais jeune, je me souviens que mon oncle rouscaillait s'il voyait la ficelle aux alouettes sans tête (que je ferai bientôt) , ma grand-mère faisait des boutonnières à la viande et moi j'ai toujours pratiqué comme ça par la suite. Mais les escalopes de dinde étant plus grandes il vaut mieux les ficeler.