GARBURE GERSOISE

Un classique de la cuisine du sud-ouest.

Je connais la cuisine du sud-ouest, car mes deuxièmes beaux parents étaient paysans dans le Gers. Je me souviens de la garbure qui cuisait pendant des heures sur une plaque sur le bord de l'immense cheminée. Le porc était de leur ferme, le confit était fait par ma belle soeur qui gavait manuellement les canards, les légumes étaient du jardin, les haricots tarbais, je trouve que ce sont les meilleurs qui poussaient autour du maïs étaient ramassés souvent par moi l'été et mis à sécher au grenier. On descendait tous les produits à Marseille car mon mari ne mangeait pas la charcuterie "de la ville" il disait que les saucisses étaient roses, alors nous avions notre cochon préparé à la ferme.

Pour 4 personnes environ

• 4 cuisses de canard confit 
• 1 talon de jambon cru
• 1/2 chou vert, frisé pour moi
• 300 g de haricots blancs (faute de Tarbais,j'ai mis des mogettes de Vendée)
• 4 ou 5 pommes de terre
• 1 gros blanc de poireau
• 1 branche de cèleri
• 1 gros oignon
• 2 navets
• 3 carottes
• 2 gousses d'ail 
•  bouquet garni
• quelques tranches de pain grillé frottés à l'ail (facultatif)
• sel et poivre

La veille faire tremper les haricots dans l'eau.

Le lendemain les mettre dans une marmite avec le talon de jambon couvrir d'eau et cuire 1 h 30 à feu doux, ne pas saler.

Peler les pommes de terre, les couper en petits cubes, les carottes, les navets en petits dés, le chou coupé en petits quartiers, le poireau en rondelles. Ecraser les gousses d'ail. Faire un bouquet garni avec une feuille de laurier, une branche de thym et 2 tiges de persil, dans une feuille verte de poireau ficelé.

Dans une poêlle, faire dorer côté peau les cuisses avec la graisse qu'elles ont autour. Les réserver.

Dans la même poële en conservant la graisse de cuisson, mettre les oignons émincés, les carottes, les navets, le poireau, le cèleri les gousses écrasees et faire un peu suer.

Ajouter le tout aux haricots avec le chou, les pommes de terre, le bouquet garni et cuire encore 1 h à feu doux. A la fin saler (goûter avant) et poivrer

Ajouter ensuite les cuisses de canard et cuire encore 30 mn. 

Déguster cette soupe fondante et parfumée avec les viandes. Je mange avec des tranches de pain grillé frotté à l'ail.

Et un bon chicoulon