DOS DE CABILLAUD SAUCE HOLLANDAISE ET CAROTTES GLACEES AU POIVRE DE SICHOUAN

La sauce hollandaise est délicieuse en accompagnement de poissons ou de légumes. Elle ne se réchauffe pas. Ne pas la préparer trop en avance, on peut la  laisser un moment au chaud au bain Marie mais pas très longtemps.

Elle est très facile à faire, mais demande à être longtemps fouettée. Si elle n'est pas lisse on peut la rattraper en fouettant après avoir ajouté une c à s d'eau froide.

Pour 4 personnes

• 4 dos de cabillaud
• 800 g de carottes environ (+ ou -)
• 1 c à s de poivre de sichouan (ce sont des baies et non du poivre)
• huile d'olive
• sel et poivre

Pour la sauce

• 2 jaunes d'oeuf
• 2 c à s d'eau
• le jus d'un demi citron
• 120 g de beurre
• sel et poivre

Peler les carottes et les couper en biseaux. Les mettre dans une casserole avec 2 c à s d'huile d'olive, de l'eau à la moitié du niveau et le poivre de sichouan. Saler et poivrer.

Cuire jusqu'à absorption du liquide et continuer un peu la cuisson pour les dorer légèrement.

Dans un cul de poule, mettre les jaunes d'oeuf avec 2 c à s d'eau et fouetter énergiquement sur un bain marie jusqu'à obtenir une émulsion mousseuse et épaissie comme un sabayon. Vous pouvez la cuire directement dans la casserole, mais à feu très doux.

Ajouter le beurre en petit morceaux petit à petit et continuer à fouetter. Ajouter enfin le jus de citron le sel et le poivre.

Faire cuire les dos de cabillaud dans une poêle très peu huilée environ 8 mn de chaque côté, suivant épaisseur.