PIEDS DE VEAU A LA POULETTE

Bon, je sais ce n'est pas un plat qui plait beaucoup et puis ce n'est guère de saison. Ou on adore ou on déteste. Je n'en fais pas très souvent, mais c'est un plat que j'ai toujours apprécié (mes enfants n'aimaient pas à l'époque et par la suite ils ont aimé les pieds et paquets). 

Les seuls abats que j'aime, sont les pieds et paquets (toujours avec un pied de veau) , le boudin, les andouillettes, la tête de porc et de veau, la fraise de veau.

Je déteste les ris de veau, la cervelle, le coeur, les rognons et les amourettes.

Pour 2 personnes

• 2 pieds de veau ( avec le gros os du milieu enlevé par le boucher, fendus en 2)
• 1 carotte
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• une petite branche de cèleri
• 1 verre de vinaigre
• 30 g de farine délayée dans de l'eau
• 1 bouquet garni
• sel et poivre

Pour la sauce

• 50 g de beurre + 20 g pour les champignons
• 30 g de farine
• bouillon de cuisson
• 1 jaune d'oeuf
• 10 cl de crème fraîche liquide
• 200 g de champignons de Paris
• 1/2 jus de citron
• 1 c à s de persil haché
• sel et poivre

Enlever les poils si toutefois il en reste avec un chalumeau ou autre.

Les mettre dans 2 litres d'eau bouillantes et les laisser 15 mn à ébullition.  Les égoutter et remettre de l'eau froide dans la marmite avec la farine délayée, le vinaigre, le bouquet garni, la carotte en rondelle, le cèleri et l'oignon piqué de 2 clous de girofle, le sel et le poivre. Porter à ébullition et ajouter les pieds de veau. Cuire à petits bouillons pendant 4 h.

Enlever les pieds, les faire refroidir et ensuite lever tous les os. Filtrer le bouillon et en garder 50 cl environ au chaud.

Faire un roux avec la farine, le beurre sans cesser de remuer, puis ajouter du bouillon (40 cl environ) bien chaud en fouettent bien.

Couper les champignons en lamelles ou en 2 s'ils sont petits. Les mettre dans une casserole avec un peu d'eau citronnée et 1 petit  morceau de beurre pendant 10 mn environ.

Ajouter les à la sauce ainsi que les pieds. Vérifier l'assaisonnement

Remettre à feu doux pendant 15 mn. Mélanger la crème et le jaune d'oeuf, l'ajouter dans la casserole, bien mélanger et arrêter la cuisson