C'est un plat d'origine italienne, très appréciée chez nous depuis de nombreuses décennies.

George Sand appréciait cette recette et faisait partie de son recueil de cuisine.

J'ai mis un poulet entier car j'utilise la carcasse et les abattis pour faire un bon bouillon de volaille que je déguste avec du vermicelle, je profite car il ne fait pas trop chaud le soir.

Pour 4 personnes

• 1 beau poulet (ou des cuisses)
• 500 g de champignons de Paris (ou -)
• 3 ou 4 échalotes
• 10 cl de vin blanc
• 1 c à s de fond brun lié de volaille ou de veau   délayée dans 20 cl d'eau
• 1 c à c de concentré de tomate
• 50 g de beurre
• un peu de farine pour dorer le poulet
• huile d'olive
• sel et poivre
• 1 c à s de persil ciselé
• 1 c à s de ciboulette ou si vous aimez l'estragon.

Couper le poulet en 8 morceaux saler et poivrer,  le fariner et le faire dorer dans 20 g de beurre et un peu d'huile pour éviter le beurre de brûler (à feu pas trop fort) de tous les côtés, couvrir et continuer à feu doux 25 à 30 mn en les surveillant.

 Couper les champignons et ciseler les échalotes.

Retirer le poulet de la cocotte, réserver. Faire sauter les champignons et les échalotes dans la même cocotte , ajouter le vin blanc et faire réduire.

Ajouter le fond de veau ou volaille avec 1 c à c de concentré de tomate jusqu'à ébullition. Laisser réduire 5 mn. Ensuite monter la sauce avec 30 g de beurre. Ajouter le persil et la ciboulette ciselés.

Remettre le poulet dans la cocotte.